1866

Nouvel aura avec Jules Lapérouse. Son ambition : l’excellence en cuisine, un service irréprochable, un cadre prestigieux. Tenu en estime par nombre de ses pairs, le nouveau propriétaire met son restaurant au cœur de la carte de l’intel- ligentsia parisienne et des galants de l’époque. Georges Sand, Victor Hugo, Emile Zola, Charles Baudelaire, Guy de Maupassant, Alfred Musset, Gustave Flaubert… L’adresse prend des airs de salon littéraire. Victor Hugo, l’un des plus illustres, et plus réguliers habitués, y retrouvait sa famille autour de quelques confitures et madeleines maison qu’il avait en péché mignon.

 1766

Un limonadier rachète un petit hôtel particulier sur les quais de Seine, au 51 quai des Grands Augustins. L’ambition est de convertir l’adresse en «marchand de vin» à proximité du marché des volailles. Très vite, ce dit-limonadier, Lefèvre, détrône ses voisins par la qualité de ses bouteilles et des mets qu’il sert. Les mandataires et les habitués du marché y ripaillent avec entrain et appétit ; l’auberge fait le plein si bien que Lefèvre décide d’ouvrir à ses hôtes de passage les chambres de domestique du 1er étage: les petits salons de Lapérouse sont nés.

La naissance Lapérouse

L’adresse devient officiellement « Lapérouse », rendant hommage à son propriétaire mais aussi au grand navigateur Jean-François Laperouse. A la même époque, Escoffier prend la tête en cuisine. S’en suit l’âge d’or Lapérouse. Le « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » ambitionne d’installer Lapérouse parmi les meilleures tables françaises. Lapérouse continue d’être un haut lieu parisien en s’ouvrant davantage aux notables, personnalités politiques et hommes d’affaires établis. On s’y croise, on s’y hèle, on s’y cache surtout !

Les petits salons privés deviennent l’antre des amours des sénateurs et des cocottes, qui miroir à l’appui, éraflent et vérifient la validité des diamants reçus. Lapérouse devient le restaurant où il fait bon s’encanailler à l’abri des regards et être vu. Parmi ses célèbres « cocottes », Caroline Otero et Liane de Pougy, qui, au fil de leurs ébats, écrivent à la Belle Epoque la légende érotique de la capitale. On raconte aussi que les sénateurs y rejoignaient leurs galantes par un souterrain secret…

Les années passent – le Second Empire, la Commune, la Troisième République, l’Occupation… – les illustres aussi, les salons demeurent. Eugène Delacroix, Hector Berlioz, Sarah Bernhardt, Orson Welles, Wallis Simpson, François Mitterrand… On dit que Serge Gainsbourg y rencontra Jane Birkin, on dit tant et si peu… car les petits salons se font forts de taire leurs secrets. Lapérouse devient aussi un terrain d’expression des artistes. Offenbach vient y chercher matière à ses musiques parisiennes, Colette y écrivit « Chatte », Balzac s’en inspire pour son roman-feuilleton La Maison Nucigen en 1837, Woody Allen choisit l’adresse pour son film « Midnight in Paris »… Lapérouse (r)éveille l’inspiration.

« Certains jours, au lieu de rester chez lui, il [Swann] allait prendre son déjeuner dans un restaurant assez voisin dont il avait apprécié autrefois la bonne cuisine et où maintenant il n’allait plus que pour une de ces raisons, à la fois mystiques et saugrenues, qu’on appelle romanesques; c’est que ce restaurant (lequel existe encore) portait le même nom que la rue habitée par Odette : Lapérouse. » 

Marcel Proust, A la recherche du temps perdu, 1906